sexta-feira, 1 de novembro de 2013

Massa Especial para Salgados Assados



Um dia desses assisti um vídeo de um curso de salgadinhos finos lá no Eduk. Esse foi grátis! Vale a pena dar uma olhada, rolam uns cursos legais por lá. O problema é que é ao vivo, se você não estiver online naquele horário já era. No dia desse curso, consegui assistir algumas partes dele e peguei essa receita básica de massas de salgados assados que é excelente, além de dicas preciosas da culinarista Janaína Barnazelli.

Ingredientes:

500 gramas de farinha trigo
10 gramas de sal
20 gramas de açúcar
50 gramas margarina culinária (usei Qualy, a margarina deve ter alto teor de lipídios)
10 gramas de leite em pó integral
1 ovo inteiro
30 gramas de fermento biológico fresco (ou 10 gramas do granulado seco)
250 mL aproximadamente de água (gelada se estiver mto quente, ou em temperatura ambiente em dias mais frios)

Modo de preparo:

Misturar os ingredientes e sovar até desgrudar das mãos (cerca de 10 minutos). A água deve ser colocada aos poucos (já fiz 2 vezes e não cheguei a usar tudo),  com cuidado para não ter que adicionar mais farinha. Quando a massa estiver dando liga, pare de colocar a água. E por mais vontade que você tenha, não coloque mais farinha! Essa foi uma dica preciosa que aprendi por lá: a massa fica toda grudenta mesmo, enquanto você for sovando, ela vai desgrudando das suas mãos. Se você colocar mais farinha, irá "desequilibrar" as proporções e a massa ficará dura, pesada. Vá sovando que ela vai desgrudar!
Quando a massa já estiver desgrudando das mãos, unte uma superfície com azeite - isso mesmo, azeite! O azeite não deixa a massa grudar nem no rolo e nem na superfície! Colocar farinha vai te levar ao mesmo problema acima (excesso de farinha).
Se você for fazer salgadinhos pequenos, use uma balança e separe porções de 15 gramas de massa para cada um. Boleie cada porção - após bolear, a massa deve "subir" quando pressionada pelos seus dedos, ao invés de achatar. Se for fazer salgados maiores, como eu fiz, separe a porção desejada e não deixe de bolear também. Fiz em 8 porções.
Deixe as porções descansarem cobertas por um saco plástico (o saco plástico funciona melhor do que o famoso pano de prato! O pano tem furinhos e acaba por ressecar a massa, além de facilitar o escape dos gases - o que não se deseja nesse caso). O tempo é variável, depende de como vai estar a temperatura no dia que você fizer. Espere dobrar de volume.
Abra cada porção, recheie a gosto (use sempre um recheio já frio), feche apertando bem. Pincele com gema e leve para assar em forno pré-aquecido. Essa massa assa bem rápido, fique de olho!

Dicas:
Além dessas dicas, tem mais: se você tiver e quiser usar melhorador de farinha, pode colocar 5 gramas. O mesmo vale para antimofo e lecitina de soja (recomendado para quem faz para vender).
Não precisa untar a forma!
A água tem que estar fria sim, e não morna como a gente sempre vê o povo falando por aí. O negócio é o seguinte: o fermento precisa começar a agir na hora que a massa estiver descansando, não na hora que você já estiver sovando. É o calor das suas mãos que vai fazer com que a massa aqueça e o fermento possa agir. E para a massa ficar perfeita, isso precisa acontecer no momento certo.
Para essa receita é fundamental usar uma balança de cozinha. Precisão é tudo!

33 comentários:

  1. Simplesmente maravilhoso! Amo essas coisas. Ainda mais quando são fáceis de preparar...

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  2. Olá, gostei muito da receita mas gostaria de saber se o antimofo altera o sabor da massa!!! grato!!

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    1. Oi César! Olha, posso responder apenas pelo melhorador de farinha que foi a única coisa que já acrescentei e isso não alterou o sabor de forma alguma. A chef responsável pela receita garantiu que não influencia, mas como eu nunca usei antimofo, não posso afirmar 100% ok?

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  3. Por favor ,gostaria de saber se pode substituir a margarina por óleo de soja.Obrigada .

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    1. Oi Alan, olha, não recomendo alterar nenhum dos ingredientes dessa receita, ok? Ela fica super certinha se devidamente respeitada, não garanto nada se alterar ingredientes!

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  4. Eu fiz ficou uma delícia!!!!!!Maravilhoso!!!!!!

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    1. Oi Emanuelle, obrigada pelo retorno! Bjs :-)

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  5. Olá, bom dia!
    Essa massa dura quantos dias sem antimofo? Posso congelar? Se puder, por quanto tempo?
    Obrigada
    Lilian

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    1. Oi Lilian, eu não gosto de congelar praticamente nada, então não posso lhe responder porque nunca fiz. Sem antimofo, a massa já assada dura aproximadamente 5 dias. Mas as condições variam com o clima (depende de onde você mora), se estiver muito quente, dura no máximo 3 dias.

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  6. obrigada Karen, irei fazer tava mesmo procurando uma receita dessas.
    anteciosamente.
    Socorro

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    1. Oi Socorro, faz e me conta depois! bjs

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  7. Bom dia Karen. Gostaria de saber quanto você uso do melhorador de farinha pra esta receita.

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    1. Bom dia! Eu sigo as instruções da embalagem do melhorador. Se não me engano (não tenho nenhum pacotinho em casa agora para conferir), são 10 gramas de melhorador para cada 1 quilo de farinha. Nessa receita que vai meio quilo de farinha, você vai usar 5 gramas. Confira na embalagem, ok? bjo.

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  8. Oi Karen,amei seu blog,e essa receita nem se fala, brevemente irei faze-la e depois volto para falar como ficou,obrigada por postar seus conhecimentos,beijos!

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  9. Ah,não tinha visto que a receita era da Janaína Barzanelli, tenho algulmas receitas dela dos cursos da EDUK, podemos trocar figurinhas rsrsrs

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    1. Oi Rosemary, que bom que vc gostou do blog! Fico feliz!
      Eu adoro os cursos da Janaína, tenho assistir todos, mas nem sempre tenho tempo.
      As receitas dela nunca falham!
      Depois volta aqui para me contar como ficou.
      bjo

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  10. Vou tentar fazer tomara que de certo pois pretendo vender

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  11. OLÁ KAREN BOA NOITE! GOSTARIA DE SABER ONDE ENCONTRO ESTE MELHORADOR DE MASSA POIS JÁ PROCUREI EM PADARIAS QUE ME FALARAM MAS NUNCA SOUBE PRA QUE ELE SERVE ?

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    1. Oi Silvana, tudo bem? Ele é difícil de achar mesmo. Onde vc mora? Eu moro em Niterói-RJ e encontro ocasionalmente na rede de supermercado Pão de Açúcar. Em padaria não tem mesmo. Eu compro da marca Fleischmann, olha o link dele aqui:
      http://www.paodeacucar.com.br/produto/286370/melhorador-de-farinha-para-paes-fleischmann-10g

      Ele serve para deixar o pão mais macio e também aumenta a durabilidade!

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  12. ola karen gostaria de saber como faço para fazer joelho de queijo e presunto pre assado e ostros de fornos tambem pre assados desde ja obrigada

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    1. Oi Marinalva! Então, eu nunca fiz salgados pré-assados. Mas se vc quer adiantar o trabalho, eu sugiro que vc coloque-os para assar e desligue o forno quando ainda estiverem beeem branquinhos, porém com aspecto de assado já. Assim vc pode deixar na geladeira, ou até mesmo congelar. Depois, quando você for servir o salgado, é só religar o forno e deixar dourar lá até dourar. Mas volto a falar que eu nunca testei isso, ok? É só um palpite! Boa sorte!

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  13. OLÁ BOA NOITE,OBRIGADO PELA RECEITA PELO Q VI E BEM SIMPLES,GOSTARIA DE PERGUNTAR SE POSSO FAZER JOELHO DE QUEIJO E PRESUNTO COM A MASSA????NO AGUARDO OBRIGADA PELA RECEITA E AS DICAS BOA NOITE

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    1. Oi Sheila, pode fazer sim. Desculpe a demora para responder, tenho andado muito ocupada.
      Bjos

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    2. Oi boa noite? Aqui é o Romero, poderia me informar si pode usar melhorador de farinha para fazer salgados assados tipo esfirra!!?
      Obrigado e boa noite.

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  14. Olá minha amiga, depois do salgado modelado tenho que colocar pra crescer novamente antes de assar, e qual temperatura o forno tem que estar para assar?
    Há como posso modelar joelho sem que saia o presunto e queijo ?
    Obrigada !!

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    1. Thata, quando você colocar o recheio, já leva para o forno e não deixa crescer novamente não!
      Sobre a temperatura do forno, isso é bem relativo, vai depender muito do seu aparelho. Eu coloco em 220 graus, mas sei que na verdade a temperatura real não é essa! Deixe a chama média que dá certo!
      bjs :-)

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  15. Uma verdadeira delicia!! obrigada por compartilhar.

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  16. Gostaria de saber como se faz para o queijo e o presunto não sair na hora de assar?

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    1. Tem que fechar a massa muuuito bem ao modelar e não pode deixá-la tão fininha ao abrir. Os meus salgados as vezes abrem também (e olha que já fiz várias vezes) rs :-)

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